Cuando se habla de café de especialidad, la conversación suele girar alrededor del origen, el proceso o el tueste. Hay una capa que casi nunca sale: la variedad de la propia planta, el punto de partida genético que decide buena parte de lo que vas a notar en la taza antes incluso de que el grano llegue a la tostadora. Es un poco como hablar de un vino solo por la bodega y la añada, sin mencionar si la uva es tempranillo o garnacha. En este artículo te contamos qué es una variedad de café, de dónde vienen nombres como Maracaturra, Caturra o Catuaí, y por qué en nuestras fincas de Dipilto, Nicaragua, cultivamos varias a la vez.
Qué es una variedad de café (y en qué se diferencia del origen o el proceso)
La variedad es el tipo botánico concreto de la planta de café, dentro de la especie arábica. No es lo mismo que el origen, que indica dónde se cultivó ese café (país, región, finca), ni que el proceso, que describe cómo se trató la cereza después de la cosecha (lavado, honey, natural). Los tres factores se suman: la variedad aporta el punto de partida genético, el proceso lo transforma después de la recolección y el tueste termina de definir cómo se expresa todo eso en la taza. Fijarse solo en uno de los tres es ver una parte de la foto.
De los troncos originales a los híbridos
Typica y Bourbon, el punto de partida
Casi todas las variedades de arábica que se cultivan hoy descienden de dos troncos: Typica y Bourbon. Typica es, a grandes rasgos, la variedad original que se extendió desde Etiopía y Yemen hacia el resto del mundo. Bourbon surgió como una mutación natural de Typica, con una planta algo más productiva. A partir de estas dos, y de sus mutaciones espontáneas, han ido apareciendo el resto de variedades que se cultivan hoy en América Central y del Sur.
Caturra, una planta más compacta
Caturra es una mutación natural de Bourbon que se identificó en Brasil a principios del siglo XX. Su rasgo principal no está en la taza, sino en la planta: es más baja y compacta, lo que facilita el cultivo en laderas de montaña y permite sembrar más plantas por hectárea. Por eso se volvió tan habitual en fincas de altura en toda Centroamérica, incluidas las nuestras.
Catuaí, un cruce pensado para el campo
Catuaí nació en Brasil a mediados del siglo XX del cruce entre Mundo Novo y Caturra, buscando juntar el vigor de la primera con el tamaño compacto de la segunda. Existe en dos colores de cereza, rojo y amarillo (Catuaí Rojo y Catuaí Amarillo), que no son variedades distintas sino la misma genética expresada con un color diferente al madurar. En nuestra Finca Mirjam, en Dipilto, cultivamos Catuaí Rojo, con el que elaboramos Luz.
Maracaturra, el cruce que agranda el grano
El Maracaturra es el cruce entre Maragogipe, una mutación natural de Typica conocida por su grano inusualmente grande, y Caturra. El resultado combina el tamaño de grano de Maragogipe con el porte compacto y productivo de Caturra, y suele dar tazas con buen cuerpo y una acidez marcada. Es la variedad detrás de dos de nuestros cafés, Emperador y Oro.
Qué cultivamos en nuestras fincas de Dipilto, Nicaragua
Nuestro café viene de dos fincas familiares en Dipilto, Nueva Segovia, que llevan Martha Lucía Albir y Martin Buhl: Finca Mirjam, de 27 hectáreas, y Finca La Picona, de 7 hectáreas, ambas entre 1.200 y 1.400 metros sobre el nivel del mar. Entre las dos cultivamos al menos nueve variedades distintas: Maracaturra, Caturra, Catuaí Rojo, Catuaí Amarillo, Catimor, Java, Parainema, Geisha y Sidra.
No lo hacemos por coleccionar nombres poco comunes. Cada variedad responde de forma distinta al suelo, a la altitud y al microclima de cada parcela, así que cultivar varias nos permite separar los lotes y dejar que cada uno exprese lo suyo, en lugar de mezclarlo todo en un café genérico.
Cómo se nota la variedad en la taza
La teoría se entiende mejor con ejemplos reales de lo que tostamos. Luz, elaborado con Catuaí Rojo lavado en Finca Mirjam, tiene notas de frutas amarillas, mandarina y cacao. Emperador, con Maracaturra lavado en la misma finca, cambia hacia hierba limón, frutos rojos y cacao, con una acidez más marcada. Mismo proceso, misma finca, variedad distinta: parte de la diferencia que notas en la taza viene de ahí.
Oro, nuestro Maracaturra natural de Finca La Picona, reconocido en el Cup of Excellence Nicaragua 2025, suma a esa misma genética un proceso natural y llega a notas de frutas tropicales, flores y azúcar de caña. Bruma, nuestra mezcla pensada para espresso, combina Catuaí Rojo y Caturra en un perfil de cacao y castaña, más sobrio y pensado para el día a día.
Por qué merece la pena fijarte en la variedad al comprar café
No hace falta memorizar genealogías para aprovechar esta información. Basta con un gesto sencillo: mirar la variedad en la etiqueta, no solo el país de origen. Si te gustó una taza con notas de cacao y frutos secos, es probable que un Catuaí o un Caturra te convenzan de nuevo. Si lo que te enganchó fue una taza floral y afrutada, merece la pena buscar Maracaturra, Java o Geisha. No hay una variedad "mejor" en términos absolutos: cada una tiene su propio carácter, y parte de la gracia del café de especialidad está en descubrir cuál se ajusta mejor a tu gusto.
Preguntas frecuentes
¿Qué variedad de café es la mejor?
No existe una variedad mejor en términos absolutos. Cada una tiene un carácter distinto en la taza y responde de forma distinta al terreno donde se cultiva. Lo que sí cambia es cuál se ajusta mejor a lo que te gusta beber.
¿Qué es el Maracaturra?
Es el cruce entre Maragogipe, conocido por su grano grande, y Caturra. En nuestras fincas de Dipilto lo cultivamos para elaborar Emperador (lavado) y Oro (natural).
¿El Caturra y el Catuaí son la misma variedad?
No. Caturra es una mutación natural de Bourbon, mientras que Catuaí es un cruce entre Mundo Novo y Caturra. Comparten parte de su genealogía, pero son variedades distintas.
¿Por qué una misma finca cultiva varias variedades de café?
Porque cada variedad se adapta de forma distinta al suelo, la altitud y el microclima de cada parcela. En nuestras dos fincas de Dipilto cultivamos al menos nueve variedades distintas, lo que nos permite separar los lotes según lo que mejor exprese cada una.
¿La variedad del café cambia la cantidad de cafeína?
Muy poco. Las diferencias de cafeína entre variedades de café arábica son pequeñas. Lo que más influye en la cafeína es la especie, arábica frente a robusta, no la variedad concreta dentro del arábica.
Prueba la diferencia en tu propia taza
Entender la variedad no sustituye a probarla. La forma más directa de notar estas diferencias es catar varios cafés seguidos, con la misma cafetera y la misma agua, y comparar. Por eso montamos la ROS Tasting Box: cuatro cafés de 50 g, Bruma, Luz, Emperador y Oro, que reúnen tres variedades y varios procesos distintos, pensados precisamente para esto.