Día Internacional del Café: qué significa la trazabilidad de la semilla a la taza

Cada 1 de octubre se celebra el Día Internacional del Café, una fecha pensada para reconocer el trabajo de las personas que cultivan el café que bebemos cada mañana. Es también una buena excusa para hablar de una palabra que se usa mucho y se explica poco: trazabilidad. En ROS la trazabilidad no es un eslogan de etiqueta, es la razón por la que nuestro café pasa de nuestras propias fincas en Nicaragua a nuestro tostadero en Madrid sin intermediarios desconocidos en el medio. Te contamos qué significa esto en la práctica y por qué, como consumidor, merece la pena preguntarlo siempre.

¿Qué se celebra el 1 de octubre?

El Día Internacional del Café reconoce el trabajo de las familias productoras en todo el mundo y busca visibilizar los retos que enfrenta el sector cafetero, desde el cambio climático hasta el precio justo que reciben los agricultores. Para muchas tostadoras es también el momento de recordar algo sencillo: antes de que el café llegue a una taza en Madrid, ha pasado por manos, decisiones y kilómetros que casi nunca se cuentan.

Trazabilidad: más que una palabra bonita en el paquete

Un café trazable es aquel del que puedes conocer el origen real: en qué finca se cultivó, qué variedad es, cómo se procesó después de la cosecha y cuándo se tostó. Suena sencillo, pero en la cadena tradicional del café esta información se diluye. El grano pasa por recolectores, beneficios, exportadores, importadores y distribuidores, y en cada paso se pierde un poco más el hilo que conecta la taza con la persona que la cultivó.

¿Qué información debería poder darte un café trazable?

Como mínimo, un café que se presenta como trazable debería permitirte saber de dónde viene, quién lo cultivó, qué proceso se usó (lavado, natural, honey) y en qué fecha se tostó. Si un café de especialidad no puede responder a estas preguntas con algo más que un nombre de país, probablemente la trazabilidad se queda en la palabra, no en la práctica.

De la semilla a la taza: así lo vivimos en ROS

En ROS somos productores antes que tostadores. Nuestras familias llevan generaciones cultivando café en Dipilto, Nueva Segovia, en el norte de Nicaragua, y ese vínculo es lo que nos permite hablar de trazabilidad sin dar un salto de fe.

Las fincas: Mirjam y La Picona

Nuestro café proviene de Finca Mirjam y Finca La Picona, ambas en Dipilto, cultivadas bajo árboles de sombra a una altitud que ronda los 1.200 y los 1.400 metros sobre el nivel del mar. Se cosecha a mano, entre diciembre y marzo, y conviven varias variedades en el mismo terreno: Maracaturra, Catuaí rojo y amarillo, Caturra y otras menos comunes en España como Java o Sidra.

El proceso: de la cereza al grano verde

Después de la cosecha, cada lote se procesa de una forma concreta y documentada. El lavado busca limpieza y claridad en la taza. El natural, en el que la cereza se seca entera, aporta más cuerpo y notas dulces o a fruta madura. Elegir un proceso u otro no es una decisión estética, cambia por completo cómo sabe el café final, aunque la variedad y la finca sean exactamente las mismas.

El tueste en Madrid

El café verde viaja hasta nuestro tostadero en Madrid, donde lo tostamos nosotros mismos en pequeños lotes. Esto cierra el círculo: la misma persona o equipo que conoce el origen del grano es quien decide el perfil de tueste, así que no hay una desconexión entre quien cultiva y quien tuesta.

Por qué la trazabilidad también se nota en la taza

Más allá de lo ético, la trazabilidad tiene una consecuencia muy práctica: un café cuyo origen y proceso conoces bien es mucho más fácil de entender en la taza. Cuando sabes que un café es un Maracaturra lavado de Dipilto, puedes anticipar un perfil más limpio y delicado. Si en cambio es un natural, es lógico esperar más dulzor y cuerpo. Esa coherencia entre lo que te contamos y lo que notas al probarlo es, para nosotros, la mejor prueba de que la trazabilidad no es solo un argumento de marketing.

Cómo comprobarlo tú mismo

Si quieres entender esto sin tener que creerte nuestra palabra, la forma más directa es probar dos cafés de la misma finca y la misma variedad procesados de manera distinta. Por eso tenemos un pack pensado exactamente para esto: Maracaturra lavado frente a Maracaturra natural, misma finca, mismo origen, dos resultados distintos en la taza. Es, literalmente, trazabilidad que se puede saborear.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa "de la semilla a la taza"?
Significa que una misma empresa o familia está presente en todo el recorrido del café, desde que se cultiva la planta hasta que se tuesta y se sirve, sin que la cadena se rompa en manos desconocidas por el camino.

¿Por qué el café de especialidad suele ser más caro que el café convencional?
Porque normalmente implica una cosecha más cuidada, procesos de selección más estrictos y una cadena más corta, donde el productor recibe un precio más justo por su trabajo en lugar de vender a precio de materia prima genérica.

¿Todos los cafés de ROS vienen de las mismas fincas?
Sí, todo nuestro café en grano proviene de Dipilto, en Nueva Segovia, Nicaragua, aunque varía la variedad y el proceso según cada referencia.

¿Qué diferencia hay entre proceso lavado y proceso natural?
En el lavado se retira la pulpa de la cereza antes de secar el grano, lo que suele dar una taza más limpia. En el natural, la cereza se seca entera, lo que aporta más cuerpo y notas dulces o afrutadas.

¿Puedo conocer más sobre el origen del café que compro?
En nuestra web compartimos la historia de nuestras fincas y, además, organizamos catas y talleres en Madrid donde explicamos este recorrido con más detalle.

Si después de leer esto te apetece probarlo por ti mismo, puedes empezar por nuestro pack Duo Origen, pensado para notar en la taza lo que acabamos de explicar: mismo origen, mismo café, dos procesos distintos.

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